滷汁加熱超過3小時 恐致癌 滷煮愈久愈危險 加醬油冰糖可抑癌

2007/3/3

【黃靜宜╱台北報導】滷肉飯、滷豬腳是台灣傳統小吃,滷味攤遍布大街小巷,不少業者更標榜「陳年滷汁」,但滷汁反覆加熱,恐有安全疑慮。國內一項研究顯示,滷肉加熱時間愈長,具致癌性的膽固醇氧化產物(cholesterol oxidation products,COPs)也愈多,學者提醒:「滷味加熱時間,勿超過三小時。」

全球首現
輔仁大學食品科學系教授陳炳輝的這項研究也發現,若在滷汁中同時添加醬油和冰糖,加熱中會產生可抑癌的抗氧化物質,即可降低COPs,有助健康;此結果為全球首度發現,去年發表在美國《農業食品化學期刊》上時,引起國際重視。陳炳輝建議,滷肉時不妨以十比一的比例,加入醬油和冰糖。

數十年未換COPs過量
陳炳輝的研究參考業者滷味配方,以碎肉、醬油、冰糖、水等四項原料加熱。原已知肉類在滷汁中持續加熱,會產生COPs,研究更發現,加熱四小時,會產生三十五ppb(parts per billion,十億分之一濃度),十二小時產生六十四ppb,二十四小時則產生七十八ppb。
陳炳輝解釋,COPs經動物實驗有致癌性,因煮食產生量極少,各國皆無食用安全限量規定。但「若滷味反覆長時間滷,甚至數十年沒換過滷汁,就可能產過量COPs」。

加熱兩小時內為宜
研究也發現,滷汁傳統配方醬油和冰糖,加熱後具抗氧化作用。當滷汁有百分之十的醬油和百分之一的糖時,可降低百分之六十的COPs。但若COPs的量太大,抑制也有限。因此,陳炳輝建議滷味加熱時間,應控制在一、兩小時內,盡量不要超過三小時。
台大醫院營養部臨床營養組長陳珮蓉表示,食物滷煮太久會使營養素流失。且滷製品通常太油、太鹹,吃多易造成心血管疾病。
家庭主婦林太太表示,「滷東坡肉常會滷個兩、三小時,不滷久一點,不會入味。」她認為,滷味不天天吃,應該沒大礙。

食用滷肉、滷味注意事項
.加熱時間勿超過3小時,以免產生過多有害物質、營養素流失
.滷汁成分不妨以10比1的比例加入醬油和冰糖,有助抑癌
.滷味口味通常偏鹹,心血管疾患者不宜多吃
.吃滷味時應多搭配蔬菜,不要光吃肉製品
資料來源:輔仁大學食品科學系教授陳炳輝、台大營養師陳珮蓉

轉載自:【蘋果日報 2007.3.3】


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