李錦楓、李政宏 2006/6/30

食品添加物

食品產業志工服務團志工  李錦楓、李政宏

5.1. 食品添加物的定義

以食品加工的保存為目的的新添加於食品者，時至今日，已成為食品衛生、商品保存價值上不可或缺的物質，如將其以適宜的方法使用，則可改善食品的品質，增加食品的保存性、嗜好性且可提高其營養價值。另一方面，如濫用，有時發現其毒性，如雙刃的利刀。添加物對消費者、食品工業界、飲食業等為利弊互見的物質。

食品中除了農、牧、漁產主要原料外，為了達到色、香、味及物理、化學上之品質良好與安定而添加的可食性物質，均通稱為食品添加物。

5.2. 使用食品添加物的目的:為了改善(良)食品的

*色:使食物秀色可餐，增加食慾。如食用色素、醬油、磷酸鹽等。

*香:增加食品的香味，例如食用香料、香油、芳香醇、酒等。

*味:增加食品美味，例如:食鹽、鮮味料、甜味料等添加物。

*物理特性:改善食物組織及使用特性，例如:乳化劑、增黏劑、保水劑等添加物。

*延長保存時間:增加食品之販售時間，例如:抗氧化劑、酸化劑、防腐劑、脫氧劑等。

*增加營養:例如維生素類、鈣、鐵、鹽等添加物。

5.3. 食品添加物的種類

食品添加物可大分為化學合成品與天然品，再由用途與使用目的而分為：

*防腐劑─乾酪、乳酪、醬油、醋、麵包、鹽漬物、紅燒菜(佃煮)、蜜柑、果汁罐頭等都有添加。

*防蟲劑─米或小麥等。

*防拈劑─口香糖、麥芽糖。

*抗氧化劑─油脂、乳酪、魚貝類冷凍品。

* 結著劑─魚肉煉製品、冰淇淋。

*發酵調整劑─添加於乾酪、清酒等。

*膨脹劑─麵包、甜點、味增等。

* 殺菌料─烏龍麵、魚漿製品。

* 麵粉等改良劑─麵粉精白等。

*甜味劑─甜點等。

*著色劑─多種食品。

*保色劑─火腿、香腸等。

*漂白劑─櫻桃、煮豆等。

*品質改良劑─果汁、麵包等。

*保水乳化安定劑─魚肉香腸、蛋黃醬等。

*香料─所有食品。

*被膜劑─添加於水果、蔬菜的表皮。

*釀造用劑─清酒、味增等。

*粘著劑(糊料)─冰淇淋、果醬等。

*剝離劑─使用於麵包的製造過程 。

*口香糖基劑─使用於口香糖。

* 消泡劑─醬油、酒類、果汁、啤酒等。

* 強化劑─米等多種食品。

*調味劑─所有食品。

*乳化劑─人造奶油、冰淇淋等。

*食品工業用化學藥品─食品製造過程使用。

* 酸味劑─添加於合成醋等。

*溶劑及萃取劑─製造過程使用。

*品質保持劑─生麵等。

*防黴劑─柑桔類、香蕉等。

*做麵用鹼劑─麵條製造。

5.4. 如何正確有效、安全使用食品添加物

*安全合法性:必須取得"衛生署食品添加物"許可証(有編號認証書)。

*瞭解添加物之特性:供應商應提供物性規格、最適添加方法(包括溫度、pH值等物、化性)及適量。(建議用量)與其他特性。

* 相乘與相剋作用之充分應用。

*有害物質之檢測証明:重金屬及生菌數不當防腐劑等含量之檢驗數據証明 。

*依衛生署公佈之食品添加物適用種類及用量限制合法使用。尤其是防腐劑、抗氧化劑、漂白劑等特別注意。

*工廠使用管理細則:(a)添加物之儲存管理。(b)稱量、添加之管理方法。

5.5. 總結與討論

*食品品質應取決於主要原料之品質，能少用添加物就少用，過度及不當的添加 ，均有害於食品之品質及成本。

*須充分瞭解法規及添加物之特性方能安全正確有效的使用。